Quanti sono i sapori?

Sono in tanti a essersi posti questa domanda: per alcuni· sono cinque, per altri· dodici, per noi· tre.

Le risposte spaziano da -5 — per i taoisti i sapori sono in realtà ciò che impedisce di sentire il vero sapore dei cibi — a infinito — per Briglià-Savarini [Brillat-Savarin] i sapori sono infiniti, perché il sapore di ogni cibo è unico —.

Per gli europei, almeno dai tempi degli antichi greci, sono tradizionalmente quattro; proprio come gli elementi: dolce (Aria), aspro (Fuoco), amaro (Terra), salato (Acqua).

Per i cinesi invece· i sapori sono tradizionalmente cinque, anche qui come i cinque elementi cinesi: aspro (Legno), amaro (Fuoco), dolce (Terra), pungente (Metallo), salato (Acqua) — il pungente non è esattamente il nostro piccante· ma il sapore dell’aglio, delle cipolle e dello zenzero —.

I cinesi poi· hanno tradizionalmente poi anche il sapido [umami] e il grasso — il sapido· è il sapore che fa venir l’acquolina in bocca: quello del pesce, delle alghe e della carne; il grasso…· semplicemente quello dei cibi grassi —.

Gli indiani invece hanno tradizionalmente sei sapori: dolce, salato, aspro, pungente, amaro e astringente — il sapore delle banane acerbe, per intenderci —.

Una particolarità degli indiani· è che considerano tradizionalmente il sapido· dolce: per loro, o almeno per i loro antenati, una bistecca è dolce.

Non certo però solo i popoli hanno stilato elenchi di sapori, anche singole persone lo hanno fatto: Aristotele ad esempio elencava sette sapori, associandone ognuno a un colore; ad esempio il dolce al bianco e l’amaro al nero.

Aristotele diceva riguardo ai sapori cose molto interessanti· che possono sembrarci oggi strane: come che il salato e l’amaro hanno praticamente lo stesso sapore e che il grasso è una varietà del dolce.

Ma questo non è niente in confronto all’età moderna, che fu tutta un fiorire di sistemi gustativi per noi a dir poco eccentrici — per Gabriele Valentini [Gabriel Valentin] esistevano solo due sapori: il dolce e l’amaro; basta. Gli altri sapori (l’aspro, il salato…) erano per lui soltanto, in realtà, impressioni tattili — e di sapori bizzari — dal nauseante di Linneo all’urinoso di D’Alleri [von Haller] —.

Tra tutti i sapori quello più ingegnoso è sicuramente quello inventato da Giano Fernelli [Jean Fernel]: l’insipido, il sapore che non sa di nulla.

Ovviamente anche noi abbiamo creato un sistema di sapori tutto nostro, frutto del nostro carattere ed espressione della nostra cultura.

Partiamo però prima dal vostro.

Forse a voi venne insegnato da bambini, come a me, che i sapori sono cinque: dolce, amaro, aspro, salato e piccante.

Be’, per prima cosa è facile capire che il piccante non è un sapore: se il piccante del peperoncino è un sapore dovrebbero esserlo anche il rinfrescante della menta e l’intorpidente del pepe siciuanese [del Sichuan]; e poi, dato che percepiamo il piccante anche con gli occhi, dovremmo concludere che i nostri occhi sono organi gustativi.

Non ha molto senso: quindi il piccante non è un sapore.

I quattro restanti· sono sapori, certo, però si tratta di sapori di qualità differenti: da una parte abbiamo il dolce — che è un sapore che ricerchiamo in sé: l’uomo ama mangiare cibi essenzialmente dolci· come miele, frutte [frutta] e pasticcini —, dall’altra abbiamo l’aspro, il salato e l’amaro — sapori che non ricerchiamo in sé, da soli: all’uomo non piace mangiarsi barattoli di sale a cucchiaiate o insalate di limoni o zuppe di chinino —.

Infatti — e qui veniamo al nostro sistema —· i sapori si dividono in due categorie: quelli sostanziali e quelli formali.

I sostanziali ci attraggono in purezza, come il dolce; mentre i formali in purezza ci disgustano, come l’amaro.

I sapori sostanziali per l’uomo sono tre: il dolce, il sapido e l’amilo [amidoso] — l’amilo è il sapore del risotto, per interderci —.

Infatti· i cibi che l’uomo mangia — e questo vale per tutte le culture — hanno almeno uno di questi tre sapori: quelli soprattutto amili li chiamiamo vitti — pasta, riso, patate, meliga [mais], pane… —, quelli soprattutto sapidi li chiamiamo ossoni — verdure, carni, legumi, formaggi, uova… —, quelli soprattutto dolci li chiamiamo dolcezze — frutte, pasticcini, torte, biscotti, gelati… —.

Amiamo questi tre sapori — infatti si ha fame di dolce, di sapido o di amilo, mentre non si ha fame di amaro, di salato o di aspro — perché indicano la presenza di sostanze nutritive per noi indispensabili: il dolce e l’amilo ci indicano che quello che stiamo mangiando è ricco, rispettivamente, di carboidrati semplici o complessi, cioè che stiamo mangiando un cibo altamente energetico, utilissimo per il nostro corpo; mentre il sapido ci indica che quello che stiamo mangiando è ricco di glutammato, cioè che ha probabilmente molte proteine di facile digestione, convenientissime per il nostro corpo.

Per l’uomo· le proteine e i carboidrati sono fondamentali: per questo amilo, sapido e dolce sono sapori sostanziali.

I sapori formali invece sono di secondaria importanza: servono a esaltare, smorzare o arricchire gli altri sapori; non ci piacciono da soli, in purezza, ma solo in quanto combinati con quelli sostanziali.

Servono a perfezionare la forma finale dei cibi: ad esempio l’aspro è delizioso per condire il dolce, mentre da solo è disgustoso e ossicamente [culinariamente] insignificante.

I sapori sostanziali sono tre· dunque: ma quelli formali· quanti sono?

Del loro numero non c’è certezza: sarà compito dei somatologi, gli studiosi del corpo, e degli ossologi, gli studiosi del cibo, individuarli ed elencarli con precisione.

Potrebbero essere molti più di quanti crediamo: potremmo ad esempio scoprire che l’amaro non è un unico sapore, ma che esistono tre sapori amari diversi; oppure che esiste il sapore tostato e quello acqueo; oppure ancora che esistono sostanze che di per sé non hanno alcun sapore ma che modificano gli altri sapori, rendendoli ad esempio più persistenti o più intensi.

Ai sapori formali, oltre al salato, all’amaro e all’aspro, io aggiungerei sicuramente, tra quelli già proposti dai biologi in questi ultimi anni, il grasso — avete presente il sapore della mortadella?: non la consistenza, il sapore proprio, che tende a nauseare facilmente —, il metallico — quello del sangue — e il calcico — quello del calcare e del gesso —.

Aggiungerei come sapori formali forse anche, tra quelli non supportati da studi recenti, l’acerbo — quello delle foglie e dei frutti acerbi: l’astringente degli indiani — e il pungente — quello trovato dai cinesi: il sapore dell’aglio e delle cipolle —.

E secondo voi· quanti sapori esistono?

Provate a mangiare col naso tappato, di modo da evitare di confondere aromi e sapori, e scrivete quello che sentite: scoprirete magari sapori nuovi, che saranno un giorno confermati dalla scienza.

E se ve la sentite· proponete pure un vostro sistema: se è valido lo approveremo e lo faremo nostro.

Ma a che cosa serve ordinare i sapori in un sistema?

Serve a essere coscienti di ciò che il cibo· in sé· è per noi e a rendere razionale e armoniosa l’ossica, l’arte del cibo: capiremo ad esempio che l’ingera [injera], l’acieche [attiéké] e la soba non sono piatti esotici, ma sono normalissimo vitti· come il riso, il pane e la polenta; poi la scoperta di sapori nuovi farà evolvere l’ossica [cucina] in meglio, ad esempio — ed è solo un esempio — si userà magari un tocco di calcico per far risaltare la sapidità del cacciucco, migliorando così la vecchia ricetta.

Ordinare i sapori in un sistema serve ad avere una cultura propria, radicata nel proprio carattere: perché dovremmo seguire i gusti degli indiani o degli europei, di Aristotele o di Laocio [Laozi], quando noi siamo noi e abbiamo gusti diversi dai loro¿

In definitiva, ordinare i sapori serve a vivere da umani: non esiste cultura che non abbia un proprio sistema gustativo.

Noi, in quanto noi, dobbiamo avere quello migliore, il sistema più armonioso, in accordo tanto colla ragione quanto coi sensi; e questa è la ragione ultima del discorso.

Questo discorso è stato finanziato da Massimo Vietti, se è stato di vostro interesse· ringraziatelo.