I sapori sono le sensazioni gustative, e sono di due tipi: quelli che ricerchiamo in sé e quelli che non ricerchiamo in sé (gli uomini infatti mangiano l’arancia da sola in quanto dolce, ma non mangiano il limone da solo in quanto aspro). I sapori si dividono dunque in due gruppi:
- I sapori sostanziali sono i sapori che ci piacciono anche in purezza, e sono tre: l’àmilo, il sapido e il dolce.
- I sapori formali sono i sapori che in purezza ci disgustano, e sono innumerevoli: l’aspro, l’amaro, il salato, il grasso, il metallico, il calcico, il sulfureo…
I sapori sostanziali costituiscono la base dei cibi, mentre quelli formali li perfezionano, arricchendo il sapore del cibo ed esaltando e smorzando gli altri sapori.
Dato che i sapori sostanziali costituiscono il punto di partenza dei cibi, ciò che rende una cosa “cibo” al nostro gusto, possiamo raggruppare i cibi in tre gruppi diversi:
Note storiche
Vari barbari hanno stilato le loro liste di sapori. Sono ovviamente liste stupide, perché:
- Includono sensazioni non gustative (per i barbari europei il piccante è un sapore, per quelli indiani l’astringente…).
- Escludono non solo tanti sapori formali (i barbari guineani non riescono a capire che le cipolle hanno un sapore sulfureo, e lo stesso vale per il calcico, il metallico…), ma addirittura alcuni sostanziali (i barbari cinesi non riescono a capire che il riso è amilo, i barbari italiani che il parmigiano è sapido…).
- Pongono sullo stesso piano sapori sostanziali e formali (i barbari non afferrano la differenza ad esempio tra il dolce, che ricerchiamo in sé, e l’amaro, che non ricerchiamo in sé).
Compiti
Quanti e quali sono i sapori formali? Compila un elenco il più completo possibile.
Quali sostanze rilevano i vari sapori? Compila un elenco il più completo possibile per ogni singolo sapore.
Quali recettori percepiscono i vari sapori? Compila un elenco il più completo possibile.
Qual è l’affetto dei vari sapori? Associa a ogni sapore il sentimento che gli è proprio.
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